本格的なフルコースメニューを体験
二年生からは学内のレストランLilium（リリウム）で開店準備、調理作業、接客サービスまで、実際にお客様を相手に実習を行うレストラン研修が始まります。
併設のレストランで行われる、少人数班での週3日営業の研修です。メニュー作り、コスト計算、発注、接客サービスなどのオペレーションを全て学生主体で進めていきます。前菜からメイン、デザートまでの本格的なコースを提供していきます。仲間同士が力を合わせレストランを営業することで協調性を養うだけではなく、運営全般の実務能力を磨いていくこともできます。
★レストラン Lilium(リリウム) 予約受付中★
学生が作った料理を味わってみませんか。
学生が運営するレストランLilium(リリウム)の
研修のメニュー例
西洋料理
前菜
魚介のマリネとクスクスのサラダ
メイン
若鶏と海老のルーレ茸と甲殻類のジュレ
デザート
柑橘類のテリーヌ・牛乳とはちみつのアイス
日本料理
前菜
替り鉢 菊花茶蕎麦
メイン
食事 ちらし寿司 清まし汁
デザート
甘味 かぼちゃ羊羹
中国料理
前菜
時菜蝦仁 季節野菜とエビの炒め
メイン
東坡肉 豚肉の柔らか煮
デザート
豆沙麻球 小豆餡入り胡麻団子
レストラン研修フロー
1.実習でレストランメニューのデモンストレーション＆試作
調理実習で実際にお客様に出すメニューを師範の先生に解説してもらいながらデモンストレーションを行ってもらう。その際調理作業の流れや、ポイントを押さえておく。そして各班に分かれて試作を行い、当日の営業を意識して作業工程や流れを確認していく。
2.レストランマネジメント
各班で担当を決定し、作業内容や、当日の動き、工程を確認していきます。
サービスは料理説明を担当に共有し、準備するものの確認、メニュー作成を行います。
調理は発注と仕込みのタイムテーブルを作成していきます。
3.仕込み
仕込み作業は営業日の前日から。どう動けば効率的に進められるか、班員同士で声を掛け合いながらタイムテーブルに沿って準備していきます。
4.営業開始
いよいよ研修当日。レストランをきれいに掃除してお客様を迎える準備をしてきます。
ここで調理部門とサービス部門に分かれて研修をしていきます。
5.接客
ウェイターとしてお客様に接客サービスをしていきます。事前に話し合った料理のポイントをお客様に説明して一品一品の魅力を伝えていきます。食べて頂いているお客様の笑顔を見るとまた次のレストランもいいものにしたいと自然に思えてきます
6.ミーティング
グループのメンバーで今回の研修の反省をしていきます。良かった点は今回よりも良いものにするために、悪かった点は改善し次に繋げられるようにと班員1人1人がもっと、もっと良いサービス、料理をお客様に届けられるよう、そして笑顔を引き出せるように努力していきます。
次はもっともっと良いサービスを！
篠原隆生 Ryuki Shinohara
上級調理経営学科（静岡県立富士宮北高等学校卒）
レストラン研修は、毎回1ヵ月程前から準備が始まります。厨房担当は、発注から仕込みや当日の流れまで、メンバーや先生と話し合い決めています。サービス担当は料理説明やテーブルセッティング、お客様が来店してからお帰りになるまでの、それぞれの動きなどを決めています。放課後まで話し合いを行いますが、それでも当日は行程通りいかない時もあります。しかし、1回1回終わるごとに反省し次への目標ができ回を重ねるごとによりよい料理提供とサービスができると、その時の達成感は計り知れません。生徒それぞれが責任感をもち、普段の授業では学べない現場に近い体験ができるレストラン研修で得るものは、とても大きいです。この経験を活かし、たくさんのお客様を笑顔にできる料理人、サービスパーソンになっていきます。